Opéra


Recette / Wednesday, February 15th, 2017

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Ingredients of Opéra

  1. You need of Pour le biscuit Joconde :.
  2. Prepare 100 g of poudre d'amande.
  3. It’s 100 g of sucre en poudre.
  4. You need 3 of oeufs entiers.
  5. Prepare 3 of blancs d'oeufs.
  6. You need 20 g of sucre en poudre (pour serrer les blancs d'oeufs).
  7. You need of Pour la ganache au chocolat noir :.
  8. You need 100 g of chocolat noir.
  9. You need 100 g of crème liquide entière 30%MG.
  10. It’s of Pour la crème au beurre café :.
  11. It’s 200 g of beurre mou.
  12. Prepare 150 g of sucre en poudre.
  13. Prepare 4 of jaunes d'oeufs.
  14. It’s 50 g of d'eau.
  15. Prepare 1 of à 2 càc d'extrait de vanille.
  16. You need of Sirop de punchage :.
  17. Prepare 50 ml of d'eau.
  18. It’s 40 g of sucre.
  19. Prepare 1 of càc extrait de café.
  20. You need of Pour le glaçage miroir au chocolat :.
  21. You need 150 g of crème liquide.
  22. Prepare 4 of feuilles de gélatine (feuille de 2g).
  23. It’s 200 g of sucre en poudre.
  24. It’s 75 g of d'eau.
  25. You need 50 g of cacao en poudre non sucré.

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Opéra step by step

  1. Confectionner le biscuit Joconde : Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Dans un cul de poule mélanger le sucre et la poudre d'amande. Ajouter ensuite les oeufs entiers et mélanger..
  2. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs à la préparation..
  3. Une fois la pâte homogène, versez la sur la plaque chemisé et bien égaliser la surface. Enfourner ensuite à 180°C et cuire pendant 15 min..
  4. Démouler délicatement le biscuit Joconde. Laisser le biscuit sur un torchon et le filmer au contact jusqu'à son utilisation..
  5. Confectionner la ganache au chocolat : Mettre le chocolat en morceaux dans un cul de poule. Porter à ébullition la crème liquide..
  6. Verser en trois fois la crème liquide bouillante sur le chocolat (bien mélanger à chaque versement)..
  7. Mettre la ganache au frais pendant au moins 30 min voir plus pour quelle puisse s'épaissir légèrement..
  8. Confectionner le sirop de punchage : dans une casserole verser l'eau, le sucre et l'extrait de café, porter à ébullition puis cuire jusqu'à atteindre les 105°C. Réserver..
  9. Confectionner la crème au beurre au café : dans un cul de poule fouetter les jaunes d'oeufs. Dans une casserole verser le sucre semoule, l'eau et porter à ébullition. Cuir le sirop sans mélanger jusqu'à ce qu'il atteint les 114°C..
  10. Verser en filet le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs en fouettant vivement pour éviter aux jaunes d'oeufs de coaguler. Fouetter énergiquement pour faire monter la pâte à bombe (aidez-vous d'un batteur électrique pour gagner du temps)..
  11. Incorporer le beurre mou progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse (le beurre doit-être bien mou pour éviter que la crème comporte des grumeaux de beurre, le sabayon doit être à t° ambiante (vers 20-22°C) pour éviter que crème graine). Verser l'extrait de café et mélanger pour homogénéiser la crème..
  12. Monter l'opéra : Couper le biscuit Joconde en trois rectangles identique. Sur du papier sulfurisé, poser un rectangle de biscuit, puncher au sirop puis recouvrir d'une couche de crème au beurre. Superposer le deuxième rectangle, puncher et recouvrir avec la ganache au chocolat. Pour finir superposer le troixième rectangle, puncher et recouvrir d'une couche de crème au beurre. Réserver l'opéra au frais pour faire figer le tout..
  13. Confectionner le glaçage miroir au chocolat : détendre la gélatine dans de l'eau froide. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'il atteint les 105°C. Verser ensuite le cacao en poudre non sucré et mélanger sans faire trop de bulles. Dans une autre casserole, verser la crème liquide et porter à ébullition..
  14. Verser la crème liquide bouillante dans le sirop au cacao et mélanger. Pour finir, incorporer la gélatine ramolli au sirop. Passer la préparation au mixeur plongeant puis écumer pour retirer les bulles à la surface. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu'à ce que le glaçage s'épaississe légèrement (25 – 30°C)..
  15. Verser le glaçage sur l'opéra et bien égaliser (utiliser une spatule ou une corne); avant utilisation : si le glaçage présente des imperfection à sa surface après refroidissement (morceaux de peau, bulles d'air), écumer avant de le verser. Poser l'opéra sur du papier sulfurisé et le mettre au frais pour figer le glaçage..
  16. Couper les bords de l'opéra pour donner meilleur allure à l'opéra, poser sur une grande assiette ou un plateau à gâteau et bon appétit!.

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